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Durante il nostro soggiorno sulla meravigliosa isola di Marettimo, la più lontana delle Egadi, ed a Palermo, la città più frenetica del mondo, una delle cose più memorabili che ho mangiato era anche la più semplice. E’ stato il pane, che era fra i migliori che io abbia mai assaggiato. Appena tornato a casa, mi sono messo a cercare una ricetta. Ne ho trovato una in “The Italian Baker” di Carol Field, e per fortuna avevo portato dall’isola un sacco di semola rimacinata (ingrediente molto difficile da trovare qui in Inghilterra).

Su Marettimo si faceva il pane sotto forma di bastone, ma io ho voluto fare due forme più interessanti della tradizione siciliana, cioè occhi e mafalda. Non sono sicuro fino a che punto ci sono riuscito: la mia pagnotta occhi è meno ricurva che avrei voluto, e la mafalda è un poco tozza. Ma sono stato abbastanza contento del loro aspetto e sapore, e mi potevo immaginare di nuovo sulla nostra terrazza di Marettimo, guardando le acque cristalline del Mediterraneo mentre mangiavo questo gustoso pane con del miele di rosmarino dell’isola.

Avrete forse indovinato già che sono inglese (e mi scuso per eventuali sbagli nel mio italiano), ma sono molto appassionato dell’Italia e soprattutto della Sicilia. Perciò sono lieto di partecipare per la prima volta al contest Dal Piemonte alla Sicilia. Non mi aspetto di vincere, ma mi piace affrontare la sfida di cucinare alcune delle cose che ho tanto apprezzato durante le mie visite in Sicilia. La cucina piemontese mi resta ancora da scoprire!

La Ricetta

  • 350g semola di grano duro rimacinata
  • 150g farina
  • 10g sale
  • 15g di lievito di birra fresco o 7 g di quello di azione veloce
  • 1 cucchiaino di estratto di malto
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 300g di acqua tiepida
  • 3 cucchiai di semi di sesamo
  • 1 cucchiaino di semi di anice
  • 2 teglie coperte di carta da forno e cosparse di farina

In una ciotola, mescolare le due farine, il sale, ed il lievito di azione veloce, se lo state utilizzando. Se si utilizza invece il lievito di birra fresco, sfregarlo con le mani per incorporarlo nella farina.

Sciogliere l’estratto di malto nell’acqua tiepida e metterla nella ciotola con l’olio d’oliva. Mescolare finché tutto si incorpora.

Mettere l’impasto su una superficie non farinata ed impastare per 5-10 minuti, finché diventa liscio ed elastico. Formare in una palla, utilizzando il raschietto di pane ed una piccolissima quantità di farina per aiutarvi, se necessario.

Mettere un mezzo cucchiaino di olio nella ciotola e girare l’impasto in questo per ricoprirlo.

Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio di dimensione. Ci vuole circa un’ora e mezza a temperatura ambiente. Io infatti ho lasciato la ciotola in una stanza fresca durante la notte.

Mettere l’impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata, schiacciare dolcemente fino ad ottenere un disco di circa 2 centimetri di spessore, quindi riformare in una palla e lasciare riposare per 10 minuti.

Prendete metà dell’impasto e stendere con le mani, formandone una “corda” lungo circa 70 centimetri. E’ più facile formare la corda se c’è poca o nessuna farina sul piano di lavoro. Sollevare la corda frequentemente, perché di solito l’impasto si ritira.

Per formare la pagnotta occhi, avvolgere la corda da tutte e due le estremità in direzioni opposte. Mi dovete credere che questo è più facile di quanto possa sembrare, una volta provato!

Per la mafalda, avvolgere la corda avanti e indietro su se stesso un paio di volte, lasciando circa 15 cm per la “coda” (o la testa?), che si mette di sopra. Non c’è bisogno di fare nulla per farlo aderire al resto della pagnotta.

Mettere le pagnotte sulle teglie. Spennellare con acqua e cospargere con la miscela di semi di sesamo ed anice.

Coprire con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio di dimensioni, circa 1 a 1 1/2 ore.

Preriscaldare il forno a 230C.

Spruzzare le pagnotte leggermente con acqua poco prima di mettere in forno. Cuocere per 10 minuti, abbassare a 200C, poi cuocere per ancora 20 minuti, più o meno.

Una veduta tipica di Marettimo

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