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These round rolls from the “heel” of Italy were the subject of this month’s challenge from the on-line Italian cooking group Quanti Modi di Fare e Rifare. From my researches it appears that they can be made with a number of different flours, and with or without the addition of ingredients such as olives, tomatoes or potatoes. So I felt I had a fairly free hand in adapting the gluten free recipe provided by Vale in order to make a non-GF one. My dough ended up rather like one for Ciabatta, but with the addition of the mashed potato she recommended.

The resulting rolls were light in texture and tasty. I don’t know if they were authentic but they were certainly good to eat.

Questi panini rotondi sono stati il soggetto della sfida di questo mese di Quanti Modi di Fare e Rifare. Dalle mie ricerche risulta che possono essere fatte con diverse farine, e con o senza l’aggiunta di ingredienti come olive, pomodori e patate. Così ho pensato che avessi mano libera per adattare la ricetta priva di glutine fornita da Vale per farne una versione con glutine. Il mio impasto è stato un po’ come quello per la ciabatta, ma con l’aggiunta delle patate schiacciate come raccomandato da lei.

Non so se le mie puccette fossero autentiche, ma erano certamente leggere e gustose.

La versione italiana continua in fondo.

Ingredients

Makes 8 rolls

For the Biga

  • 175g strong white flour
  • 140g water
  • 1/4 teaspoon fresh yeast or 1/8 teaspoon fast action dried

For the Dough

  • 115g potato (peeled weight)
  • 175g semola rimacinata di grano duro
  • 100g type 00 flour
  • 8g fine salt
  • 5g fresh yeast or 10g fast action dried
  • 200g warm water
  • 5g malt extract or sugar
  • 25g olive oil
  • All of the biga
  • Semolina or flour for dusting
  • 2 30 x 30cm baking trays lined with baking parchment and dusted with semolina or flour

Method

Start the biga about a day before you plan to bake. Put the flour in a medium sized bowl and crumble in the fresh yeast, or stir in the fast action yeast. Add the water and mix to form a stiff paste. Cover with clingfilm and leave in a draught free place for 18-24 hours. The mixture will become more liquid, and increase dramatically in volume.

The next day, boil and mash the potatoes, then let them cool.

In a large bowl, mix together the two flours with the salt and add the potato. Crumble the fresh yeast into the flour, or simply stir in the fast action yeast. Dissolve the malt extract or sugar in the warm water and add it to the bowl along with the olive oil and all of the biga. Stir until everything is well incorporated.

Scrape the dough out onto an unfloured work surface, and add a teaspoon of oil to the bowl.

The dough will be much more sticky and loose than for a conventional bread, but do not be tempted to add extra flour. Conventional kneading is not really an option, but it will respond to being worked for 5-10 minutes, and will eventually develop a much smoother, more consistent texture, and will sit in a low flat mound on the worktop. It will still be very sticky, but if you scatter a little flour around it you should be able, with the aid of your scraper, to get in one piece into the bowl.

Of course you could work the dough in a mixer, but I much prefer to do it with my hands. It is very satisfying when it transforms from a sticky mess to something much more manageable.

Turn the dough in the oil in the bowl, cover and leave until the dough has doubled in size, about 1 to 1 1/2 hours.

Scrape the dough out onto a work surface dusted with a generous layer of semolina (or flour) and dust the surface of the dough equally generously. To work with this sticky, bubbly dough you need to use as much semolina as is necessary to keep it from sticking to you and the work surface, whilst avoiding incorporating too much into the dough itself. It helps to work quickly and keep the dough moving, even tossing it around at times. This bit is great fun!

Cut the dough into 8 pieces. Shape each piece into a roll as follows. Flatten it out into a rough disk then pull the edge out at several points around the circumference and press down into the centre. Turn over and place on the baking tray, leaving at least 5cm between the rolls.

Cover with a tea towel and leave to rise until doubled in size and puffy.

Preheat the oven to 250C (adjusted for fan oven).

Just before baking, spray the rolls lightly with a fine mist of water. As soon as they are in the oven, turn the temperature down to 220C (adjusted for fan oven). Bake for 15 to 20 minutes until golden brown.

A big thank you to Vale for posting the original recipe, and to Anna and Ornella, the organisers of Quanti Modi di Fare e Rifare.

Ingredienti

Per 8 panini

Per la Biga

  • 175g di farina manitoba
  • 140g di acqua
  • 1/4 cucchiaino di lievito di birra fresco o 1/8 cucchiaino di quello di azione veloce

Per L’impasto

  • 115g di patate (peso pelato)
  • 175g semola rimacinata di grano duro
  • 100g di farina 00
  • 8 g di sale
  • 5 g di lievito di birra fresco o 10 g di di quello di azione veloce
  • 200g di acqua tiepida
  • 5 g di estratto di malto o zucchero
  • 25g di olio d’oliva
  • Tutta la biga
  • Semola o farina per spolverare
  • 2 teglie 30 x 30 cm foderato con carta da forno e spolverato con semola o farina

Metodo

Fare la biga un giorno prima di fare l’impasto. Mettere la farina in una ciotola di medie dimensioni e sbriciolare il lievito fresco nella farina, o aggiungere quello di azione veloce. Aggiungere l’acqua e mescolare per formare una pasta. Coprire con pellicola e lasciar riposare in un luogo privo di correnti d’aria per 18-24 ore. La miscela diventerà più liquido, e aumenterà notevolmente di volume.

Il giorno dopo, lessare e schiacciare le patate, poi lasciare raffreddare.

In una grande ciotola, mescolare le due farine con il sale e poi le patate. Sbriciolare il lievito fresco nella farina, o aggiungere quello di azione veloce. Sciogliere l’estratto di malto o zucchero nell’acqua tiepida ed aggiungere alla ciotola con l’olio d’oliva e tutta la biga. Mescolare fino a quando tutto è ben incorporato. Mettere la pasta sul piano di lavoro non farinato, e mettere un cucchiaino di olio nella ciotola.

L’impasto sarà molto più appiccicoso di quello normale, ma non aggiungere più di farina. Lavorare a mano o nella planetaria (è il primo che preferisco io) finche non diventa più omogeneo, coerente ed elastico. Sarà ancora abbastanza appiccicoso, ma memo di prima. Mettere nella ciotola, coprire e lasciare riposare fino a raddoppio di dimensioni, circa 1 a 1 1/2 ore.

Versare l’impasto sul piano di lavoro spolverato generosamente di semola (o farina) e spolverare altrettanto la superficie dell’impasto. Per lavorare con quest’ impasto appiccicoso bisogna utilizzare molta semola per evitare che aderisca a voi ed al piano di lavoro, ma allo stesso tempo evitare che si incorpori molta semola nell’impasto stesso. Per aiutare, lavorare velocemente e fare muovere sempre l’impasto, addirittura facendolo saltare a volte.

Tagliare 8 pezzi e fare di ciascuno un panino rotondo e piatto. Posizionare sulla teglia da forno, lasciando almeno 5 cm tra i panini. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare fino al raddoppio di dimensioni.

Preriscaldare il forno a 250C. Poco prima di mettere in forno, spruzzare i panini leggermente con acqua. Appena sono in forno, abbassare la temperatura a 220C. Cuocere per 15 a 20 minuti fino a doratura.

Mille grazie a Vale per la ricetta, ed a Anna e Ornella, le organizzatrici di Quanti Modi di Fare e Rifare.

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